Esto es verdadero, ya que algunas vitaminas son sensibles al calor como la C, la niacina, el ácido fólico, por lo que las cocciones prolongadas reducen considerablemente su contenido. Sin embargo, muchas otras, como por ejemplo el licopeno, potente antioxidante presente en los vegetales rojos, aumenta su capacidad de ser absorbido cuando las hortalizas se cocinan.  